自从鸡这种家禽被驯化以来，一直为人类所看重。中国古代很早就把它作为唯一的家禽与猪、狗、牛、羊、马并称为“六畜”。所谓“五谷丰登，六畜兴旺”，是农业社会祈盼美好生活的愿景。在饮馔方面，袁枚也说“鸡功最巨，诸菜赖之”，说的是用鸡来吊高汤。
多少年来，人们常用“鸡鸭鱼肉”来形容生活的美好与富足。
我生于二十世纪八十年代初期，小时候的梦想就是天天有大鸡腿吃。家里来客，不会以青菜豆腐招待，杀一只鸡来飨客是最体面的事。临到吃饭的时候总有邻居过来串门：“哟，今天杀鸡啦！”这让主人家脸上倍觉有光。
我幼年寄寓在乡间娘舅家里，对于鸡这种家禽再熟悉不过。农村生活单调，几乎每家每年开春总要捉一窠鸡鸭来饲养。鸡同鸭、猫、狗、猪一样是农家生活里的一分子。一天的活计除料理田地就是伺候那些扁毛畜生了。平日里粗茶淡饭，就指望着它们生些蛋调剂饮食。到旧历年节照例要杀几只打打牙祭，顺便款待亲眷。
鸡养得多，难免要出些意外。有时给黄鼠狼叼去，那也没啥法子，隔几天只能在河边或草丛找到些骸骨、羽毛。走失了鸡的乡人，心里堵得慌，像不见的是自己的孩子，常去暮色霭霭的田头河畔凄切地呼唤。没唤回来，揪着个心辗转难眠，想着它只是落了单，藏在柴草堆里过一夜，明天就会合群，又祈祷可别被啥野物叼去。到天刚亮时就起身跑到邻居家去打听，见着我家的那只花母鸡没？见着我家的那只嘴板上划着记号的老鸭没？我的娘妗（方言对舅母的称呼），就是这样一个尊鸡爱鸭的地道农妇。
展开剩余67%鸡容易发瘟，而且是季节性的。得了瘟病的鸡死亡率极高。除给鸡吃几粒药预防外别无他法，眼看它实在不行了，只能杀掉。在误食了田间打过农药的作物时，娘妗会选择给鸡开刀。人服了毒，可以灌肥皂水催吐来急救，后续再送医院洗胃。可鸡就不好办，唯一的法子就是开刀，这是农村人被生活逼出来的小聪明。
鸭喜欢下水，心野，结了群游出老远。水边一般是不打农药的，所以很少有鸭子中毒。鸡喜欢单独行动，东寻西觅找食吃，最易误食农药。鸡中了毒，走起路来像脚崴了似的歪歪斜斜，翅膀无力地耷拉着，眼皮褶皱，喙角流涎。娘妗一看就知是中毒，心想着近几天不知又是哪家打了农药，明天可得圈起来。手脚却不闲着：拿把剪刀，准备好针线，抄个盆子去河滩上打满水。逮了鸡，扯开翅膀，一手探明胸脯上方鸡嗉子的位置，挦去一撮毛，用剪刀镪开，露出嗉囊来。手指探进去捞出，用剪刀划开，把吃进去的谷粒、小石子、草叶、昆虫等食物全部挖出来，凑在水盆里把嗉子的内里洗得干干净净。然后缝合内外创口，手术即告完成。一切动作是那么利索，娘妗的这门无师自通的技术已是炉火纯青。开完刀的鸡抖抖索索，在水盆里挣扎，浑身湿透，名副其实的落汤鸡。此时把它抛在太阳底下晒晒，用不了半天时间，嘿，又活过来了，和其他鸡在抢食呢。当然，也有中毒太深救不回来的，眼看着挨不过去，就只能宰了，不然等它死了就只能白扔了。
这些得瘟病或中毒的鸡往往被村妇们做成咸鸡或风鸡。那个时代生活物资匮乏，舍不得浪费食物，也是情有可原。小时候真不知吃过多少只这样的风鸡，吃就一身“百毒不侵”。
风鸡是不可或缺的年货。到了每年腊月里就会有农家开始制作风鸡，这是旧历年里不变的风景。我至今仍怀念娘妗制作风鸡的场景。取一把刀，架在鸡脖上一抹，放净血，不去毛，开膛剜去内脏，也不洗净鸡膛里的血污。腌鸡用的盐需要预先加花椒、八角等香料炒制。炒好的香料倒入小石臼里捣成细末子，再和入炒过的盐里，大把地撒在鸡腹内，抹匀。稻草剪去根、叶梢，以此把鸡裹起来，两头扎紧，像庙里撞钟锤似的，挂在通风的屋梁上，就等着年里或开春吃风鸡。
在我的家乡常熟农村，这种做法的鸡叫“遢毛风鸡”（音），其实就是带着毛的咸鸡。奇怪，一只鸡就这么梁上一挂，靠着腊月里空气的流动就可以造就食物独特的风味。大自然的阳光、雨露、风气都是一双奇妙的手。所以，风鸡非得在腊月里制作不可。春、夏季做风鸡，必臭无疑，且会出蛆虫。
风鸡以公鸡来风制，品质最为上乘。风鸡美味，去毛是个麻烦事，得用热水泡软方可挦毛。风鸡的做法最宜上屉整只干蒸。农家没有蒸屉，通常只是简单地在水中煠熟，会影响口感。蒸熟后，俟冷，斩开装盘，是家乡喜宴上很受欢迎的佐酒冷菜。上桌无须任何调料，吃口干香耐嚼，具独特而浓郁的风腊味。
风鸡是农家自制的最平常的乡土菜。可惜现在的农村老宅多数拆迁，取而代之的是新农村小别墅。屋梁都没了，腌了风鸡也无处可挂，难不成挂在新居阳台的晾衣架上？
地道的乡村风鸡，已久不得尝，怀想不置，不免遗憾。
（原载于《姑苏晚报》2024年05月18日 A08版）
作者：王鸣江，封面图：苏报播报大模型AI生成
编辑：经纬
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